レシピは概要欄の下にあります↓
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どうも、ネコノメです。
長らく間が空いてしまいました。
バリバリ投稿していきたい気持ち、モチベーションは全然あるんですが丁度やる事が多くなっちゃってバタバタとしてました。
少しは落ち着いてきたと思うので、また最低でも週1回は投稿できるように頑張ります！
ちなみに今回の動画めっちゃ長くなっちゃいましたね。
それでもサムネイルをタップして再生して、この概要欄まで読んでくれてたらもうなんか本当に嬉しいです。
35分も時間取ってごめんね！
サブチャンネルの方でチョコ細工は上げてるので興味のある方は是非！
編集とかほとんどしてないのであれですが…
サブチャンネル↓
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カスタードの解説動画はこちら↓
大体概要欄では動画の補足として色々書いてるんですが、今回は工程とか多すぎて何を書けばいいのか迷ってます。
なんかオペラ座の公演とか見てたりオペラ座の怪人とか見てたら色々語れそうなんですけど何にも知らないです。
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【レシピ】
〜ビスキュイ・ジョコンド〜
全卵 52g
卵黄 8g
アーモンドプードル 45g
粉糖 45g
卵白 85g
グラニュー糖 55g
薄力粉 38g
抹茶パウダー 2.5g
無塩バター 20g
〜クレーム・パティシエール〜
牛乳 200g
バニラビーンズ 1/5本
卵黄 48g
グラニュー糖 50g
薄力粉 9g
コーンスターチ 9g
無塩バター 20g
〜バタークリーム〜
卵黄 34g
バニラオイル 少々
水 24g
グラニュー糖 84g
無塩バター 180g
〜抹茶のバタークリーム〜
バタークリーム 90g
抹茶パウダー 3g
抹茶リキュール 3g
クレーム・パティシエール 30g
〜抹茶のガナッシュ〜
35%生クリーム 85g
トリモリン 5g
ホワイトチョコレート 40g
ミルクチョコレート 40g
抹茶パウダー 5g
無塩バター 32g
〜アンビバージュ〜
グラニュー糖 75g
水 150g
抹茶パウダー 3g
抹茶リキュール 6g
〜仕上げ〜
スイートチョコ 60g
パータグラッセ 適量
金箔
【作り方】
〜ビスキュイ・ジョコンド〜
・常温の全卵、卵黄にアーモンドプードルと粉糖を加え、白っぽくなるまで泡立てる
・卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えながら8分立てのメレンゲを作る
・メレンゲの半量をベースに加えてゴムベラで混ぜ合わせる
・残りのメレンゲを合わせる
・合わせてふるった薄力粉と抹茶パウダーを加えゴムベラで混ぜ合わせる
・70℃に溶かした無塩バターに一部加えて混ぜ合わせる
・400*300の鉄板にならし、190℃に予熱したオーブンで約10分焼成する
・クーラーに出し、冷めたら15cm角分を3枚取る
〜クレーム・パティシエール〜
・バニラビーンズは包丁で裂き、種とサヤを牛乳に加える
・卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる
・合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを加えて軽く混ぜる
・牛乳を沸騰させ、半量を卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す
・強火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろし、バターを加え混ぜる
・バットに薄く流し込み、落としラップをして冷凍庫ですぐに冷やす
〜バタークリーム〜
・卵黄、バニラオイルを合わせ、ハンドミキサーで泡立てる
・水、グラニュー糖を火にかけ120℃まで煮詰める
・卵黄に少しずつ注ぎながら高速で泡立てる
・40℃まで冷めたら常温に戻したバターを加えながら泡立てる
〜抹茶のバタークリーム〜
・抹茶パウダーにアンビバージュを少量加え、バタークリームと硬さを合わせる
・こしながらバタークリームに加える
・常温に戻しほぐしたクレーム・パティシエールを加え合わせる
・抹茶リキュールを加え混ぜ合わせる
〜抹茶のガナッシュ〜
・チョコレートは合わせて溶かしておく
・生クリームにトリモリンを加え火にかける
・温まったら少量抹茶パウダーに加えて溶き、手鍋に戻す
・生クリームが軽く沸いたら漉しながらチョコレートに加え乳化させる
・40℃まで冷めたら常温に戻した無塩バターを加えて混ぜ合わせる
〜アンビバージュ〜
・手鍋に水、グラニュー糖を加え沸かす
・抹茶パウダーに加え混ぜ、漉す
・粗熱が取れたら抹茶リキュールを加えて混ぜ合わせる
〜仕上げ〜
・15cmカードルにバタークリームをならす
・ビスキュイ生地を入れ、アンビバージュを打つ
・ガナッシュをならす
・ビスキュイ生地を入れ、アンビバージュを打つ
・バタークリームをならす
・ビスキュイ生地を入れ、アンビバージュを打つ
・35℃に溶かしたスイートチョコレートをならす
・冷蔵庫で2〜4時間冷やす
・30℃に溶かしたパータグラッセをかける
・余ったパータグラッセで模様をつける
【使用した器具、材料】
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■スティック温度計 タニタ TT-805N
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■IPOW ストレーナー 粉ふるい
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■Lパレット Kanetsune BP-10L
https://amzn.to/2PEBp3A
■カード タイガークラウン WDL0701
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■プティパ 細目グラニュー糖 1kg
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■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027144
■cotta 純粉糖 500g
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022101
■バニラビーンズ GABAN
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■cotta ドーバー和酒 抹茶 30% 700ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=030066
■cotta 冷蔵 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026433
■cotta トリモリン（転化糖）80g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027324
■cotta ミルクチョコ 大東カカオ スペリオール ラクテ 38%
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022984
■cotta 大東カカオ ホワイトチョコレート 1kg
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027438
■cotta パータグラッセ ルッシュ 1ブロック (約190g）
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027657
■金箔 純金切廻 細口A 0.2ｇ入
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【動画でよく使うもの】
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■耐熱スパチュラ（ゴムベラ）
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8
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■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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■スケール タニタ KD-189
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