◆メレンゲでお菓子作り！シュクセの作り方/Meringue cake recipe
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シュクセとはフランス語で“成功”という意味があり2枚のビスキュイ生地にプラリネのバタークリームで仕上げたお菓子になります！
卵白やアーモンドを材料として生地はダックワーズと工程は同じです。
■プラリネ・ペースト
アーモンド…90g
グラニュー糖…80g
水…20ml
①アーモンドをオーブンでローストする。
②鍋にグラニュー糖、水を加えシロップを作りアーモンドを加える。
③加熱するにつれキャラメルされ全体がきつね色になってきたら火から外しクッキングシートの上で冷ます。
④冷めたアーモンドのキャラメリゼを割りミキサーにかける。
⑤鍋に残ったカラメルを少量の水で溶かしミキセしたアーモンドのキャラメリゼを加え煮詰める。
⑥容器に入れ冷ます。
■バタークリーム
無塩バター…150g
卵黄…60g
グラニュー糖…90g
水…20ml
プラリネ・ペースト…お好み
①バターを室温に戻して柔らかくしておく
②卵黄をブランシェ(白っぽくなるまで混ぜる)する。
③鍋にグラニュー糖、水を加え115℃のシロップを作りブランシェした卵黄に少しずる加える。
④全体がもったりし人肌くらいまで冷めるまで立てる。
⑤室温に戻したバターをポマード状にし上記(パータ・ボンブ)を少しずつ加える。
⑥全体が馴染んだらプラリネ・ペーストを加える。
■メレンゲ生地
生地15㎝ 180℃ 10分～15分
卵白…80g
グラニュー糖…30g
アーモンドプードル…45g
(アーモンドパウダー)
粉糖…45g
薄力粉…10g
①アーモンドプードル、粉糖、薄力粉をふるう。
②卵白を泡立てグラニュー糖を加えメレンゲを作る。
③メレンゲにふるった粉を加える。
④生地を絞り袋に入れ天板に絞る。
⑤絞った生地の上から粉糖をかけ予熱したオーブンで焼き上げる。
～ポイント～
メレンゲが土台となる生地なのでメレンゲはしっかり立ててあげること粉を加えた後、混ぜすぎると生地がダレるので混ぜすぎに注意!!
※メレンゲをしっかり立てる理由としてアーモンドの油分でメレンゲの泡が潰れやすいからです。
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■Caramel almond paste
90g…almond
80g…Granulated sugar
20ml…Water
① Roast the almonds in the oven.
② Add granulated sugar and water to the pan to make syrup and add almonds.
③ When it is caramelized as it heats and the whole becomes a brown color, remove it from the heat and cool it on a cooking sheet.
④ Crush the almond caramelize that has been chilled and put it in the mixer.
⑤ Melt the caramel remaining in the pan with a small amount of water and add the mixed caramelized almonds and boil down.
⑥ Put in a container and cool.
■Butter cream
150g…butter
60g…egg yolk
90g…Granulated sugar
20ml…Water
Caramel almond paste
① Return the butter to room temperature and soften it
②Blanche the egg yolk (mix until it becomes whitish).
③ Add granulated sugar and water to a pan to make a syrup at 115 ° C and add a little bit to the blancheed egg yolk.
④ Stand until the entire body is warm and cool to about human skin.
⑤ Put the butter returned to room temperature into pomade and add the above (parta bomb) little by little.
⑥ Add praline paste when the whole is familiar.
■Meringue dough
80g…Egg white
30g…Granulated sugar
45g…Almond powder
45g…Powder sugar
10g…Flour
① Sift the almond poodle, powdered sugar, and soft flour.
② Whisk egg whites and add granulated sugar in 2 to 3 times to make meringue.
③ Add the sifted powder to the meringue.
※ Be careful not to mix too much as the dough will drip if mixed too much !!
④ Put the dough in a squeezing bag and squeeze it on the top plate.
⑤ Sprinkle powdered sugar on the squeezed dough and bake in a preheated oven.
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