コーヒー香るサクサクのクッキーシュークリームの作り方/cookie cream puff with coffee recipe
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■クッキー生地
無塩バター…50g
グラニュー糖…50g
薄力粉…50g
①室温に戻したバターをポマード状にしグラニュー糖と合わせ混ぜ合わせる。
②粉をふるい切るように合わせ全体をまとめる。
③生地を3mmの厚さに伸ばし冷凍庫で冷やし固める。
④冷やし固めた生地をセルクルまたは包丁で切り分ける。
※生地が室温に戻ると生地が緩むので手早く切り分けます。
■クレームパティシエール
卵黄…80g
グラニュー糖…60g
薄力粉…30g
牛乳…380ml
粉コーヒー…5g
①ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ白っぽくなるまで混ぜ薄力粉を加える。
②鍋に牛乳を入れ沸かし粉コーヒーを加え卵黄と合わせる。
③上記を鍋に戻し中火で炊き上げる。
※加熱することで濃度が出ますが重くなったからと火を止めずコシが切れ全体にツヤが出るまで加熱します。
④容器に移し氷水で冷やします。
⑤冷ましたパテシィエのコシを切り無糖で立てた生クリーム80gと合わせる
■シュー生地 180℃→170℃ 約4㎝絞り
水…80ml
無塩バター…40g
塩…ひとつまみ
薄力粉…40g
全卵…100g
①薄力粉をふるいにかける。
②卵を約2個分ボウルに割り溶きほぐす
③鍋に水、塩、バターを入れ沸かす。
※バターが冷たいと沸いた時に溶けきらない恐れがあるので常温もしくは溶かしバターにするとGOOD
バターが溶けず、沸かし続けると水分が余計に蒸発してしまい生地のバランスが崩れるので注意です。
④火を止め粉を一気に加え生地をまとめ中火で鍋底に膜が張るくらいが目安となります。
※加熱したまま粉を加えると粉のダマができるので
必ず火を止めてから加える。
⑤まとめた生地をボウルに移し生地の硬さを見ながら溶き卵を加える。※生地を持ち上げた時に逆三角形の形が残るくらいが目安になります。
⑥天板に生地を絞りクッキー生地を乗せて180℃に予熱しておいたオーブンで40分焼き上げる。
クッキー生地を乗せない場合は霧吹きをして焼く
※余った生地は天板に絞り冷凍し使う際に自然解凍し
上記と同じ温度で焼き上げる。
～使用した道具～
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■ Cookie dough
50g…butter
50g…Granulated sugar
50g…Flour
①Bring butter returned to room temperature into pomade and mix with granulated sugar.
② Sift the powder and put together.
③ Extend the dough to a thickness of 3mm and chill it in a freezer to harden it.
④Cut the dough that has been cooled and solidified with a clecle or a knife.
*Since the dough loosens when it returns to room temperature, cut it quickly.
■custard
80g…egg yolk
60g…Granulated sugar
5g…Ground coffee
30g…Flour
380ml…milk
5g…Ground coffee
① Put egg yolk and granulated sugar in a bowl, mix until whitish and add soft flour.
② Put milk in a pan and add boiling coffee and combine with egg yolk.
③ Return the above to the pan and cook over medium heat.
* Concentration comes out by heating, but since it becomes heavier, do not stop the heat and heat until it becomes firm and shiny throughout.
④ Transfer to a container and chill with ice water.
⑤ Cut the savory pastry chef and combine it with fresh cream made with sugar
■puff pastry Water…80ml
Unsalted butter…40g
Salt… a pinch
Soft flour…40g
Whole egg… 100g
① Sift the soft flour.
② Dissolve about 2 eggs in a bowl and dissolve
③ Put water, salt and butter in a pan and boil.
*If the butter is cold, it may not be completely melted when boiled.
Keep in mind that the butter will not melt, and if you keep boiling it, the water will evaporate more and the balance of the dough will be lost.
④ Stop the fire and add powder all at once to gather the dough and use a medium heat to form a film on the bottom of the pan.
*If you add powder while heating
Be sure to turn off the heat before adding.
⑤ Transfer the collected dough to a bowl and add beaten egg while observing the hardness of the dough. *The guideline is to leave an inverted triangle when you lift the dough.
⑥ Squeeze the dough on the top plate and put the cookie dough on it. Bake for 20 minutes in the oven preheated to 180℃ and lower it to 170℃ and bake for another 20 minutes.
If you don’t use cookie dough, bake with a spray
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