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柚山公美
パティシエ お菓子教室講師
１９９０年１月２１日 神戸生まれ
２０１２年～２０１８年 コルドンブルー東京にて修行
２０１８年 コルドンブルーパリ校にて修行
２０１９年～ 現職（kumi’s kitchen)
＜材料＞
＜ムース用材料＞
生クリーム ３００g
チョコレート ７５g
＜シロップ用材料＞
水 ４５g
グラニュー糖 １５g
キルシュ １５g
＜下準備＞
シロップは、グラニュー糖と水を容器に入れ、レンジ600wで1分ほど加熱し、粗熱が取れたらキルシュを入れて作っておく。
＜作り方＞
１、生地を3枚にスライスする。下準備で作っておいたシロップを生地の裏表、側面にハケで軽くうっておく。
２、チョコレートムースを作る。
チョコレートをボウルに入れ、60度くらいの湯煎にかけチョコレートを溶かす。
生クリーム50ｇをチョコレートと同じくらいの温度に加熱しチョコレートと一緒によく混ぜ合わせる。
３、残りの生クリームを少しずつ加え、全体が均一に混ざったらホイッパーで6分立てまでホイップする。
⭐️デコレーション用に120ｇくらい残しておく。※この生クリームが冷え過ぎているとチョコレートが固まるので、冷蔵庫から少しだしておいたくらいがちょうど良いです。
４、底生地→クリーム→真ん中生地→クリーム→生地→クリーム
５、上生地→クリーム→側面の順に塗る。
この時クリームが側面に垂れるくらいにはみ出しておく。
これは側面を後で塗るためです。
パレットナイフで上面を塗ったら、回転台を回しながら、パレットナイフを時計の9時の位置に固定して、はみ出たクリームで側面を塗る。
側面のクリームが足りない場合は随時足します。
６、側面を塗ったら、最後に上面にはみだした部分をパレットナイフでケーキの中心に向かってクリームを数回にわけてならす。その際パレットナイフでならす度にクリームをキッチンペーパーなどで拭きとり、綺麗なパレットナイフで常にならしていく。
７、口金をつけた絞り袋に残しておいたホイップクリームを入れ、絞り出す。これを1周する。
８、出来上がり
▷濃厚テリーヌショコラの作り方：
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