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どうも、ネコノメです！
たまーにある、頑張って作ってる所を垂れ流すシリーズです。
今回も冷凍で送ったので飾り付けめちゃくちゃ悩みました…
メッセージプレートを付けれなかったのが残念ですが、
安全だけど見た目もなかなかインパクトある感じにできた気がします。
2人で食べるとの事だったので、さっぱり食べれるカシスのムースを大枠に、
秋っぽくマロンを重めのクリームにしてみました。
シャンパンのムースは割合的には控えめですが、祝事っぽい高級感が出るので入れてみました。
まあ単純に「シャンパンのムースも入ってるよ」って言うとなんかかっこいいので
ちなみに断面の写真はSNSに載っける予定です！
最近、こういう複雑な創作ケーキ作ってなかったんですがやっぱり楽しいですね。
工程が多いのでしっかり撮影しながらだと凄く長くなるので敬遠してますが、そろそろ撮ろうかなぁと…
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【レシピ】 14cmボンブ型1台、プチガトー数台分
〜ダクワーズ・ノワゼット〜
卵白 57g
グラニュー糖 26g
アーモンドプードル 23g
ノワゼットプードル 20g
薄力粉 6g
〜フィユティン・ノワゼット〜
スイートチョコレート 15g
フィユティン 40g
ヘーゼルナッツプラリネ 25g
無塩バター 6g
〜ムース・シャンパーニュ〜
シャンパン 30g
レモン汁 7.5g
卵黄 16g
グラニュー糖 26g
ゼラチン 2g
シャンパン 15g
35%生クリーム 70g
〜クレーム・パティシエール〜
牛乳 130g
バニラビーンズ 1/5本
グラニュー糖 33g
卵黄 26g
薄力粉 6.5g
コーンスターチ 6.5g
〜ムスリーヌ・マロン〜
パティシエール 135g
無塩バター 40g
マロンペースト 35g
45%生クリーム 35g
ラム 3.5g
〜ムース・カシス〜
カシスピューレ 200g
卵黄 55g
グラニュー糖 20g
スキムミルク 11g
ゼラチン 5.5g
35%生クリーム 150g
卵白 30g
グラニュー糖 8g
グラニュー糖 45g
水 15g
〜仕上げ〜
ナパージュ・ヌートル
【作り方】
〜ダクワーズ・ノワゼット〜
・卵白とグラニュー糖で固めのメレンゲを作る
・合わせてふるったアーモンドプードル、ノワゼットプードル、薄力粉を加えて混ぜる
・14cm、8cm（膨らむので型より少し小さめ）の大きさに絞り、粉糖をかける
・180℃に予熱したオーブンで約15分焼成する
〜フィユティン・ノワゼット〜
・スイートチョコレート、ヘーゼルナッツプラリネを合わせて溶かす
・フィユティンを加えて混ぜる
・溶かした無塩バターを加えて混ぜる
（動画ではまとめてバターも溶かしてます）
〜ムース・シャンパーニュ〜
・シャンパン、レモン汁を手鍋で軽く沸かす
・卵黄とグラニュー糖を混ぜたものに加えて混ぜる
・手鍋に戻して弱火で83℃まで炊き上げる
・ふやかしたゼラチンを加え溶かす
・粗熱が取れたらシャンパン15gを後入れする
・8分立ての生クリームと合わせる
・型に模様になるように塗り、残りは8cmセルクルに厚さ7mmに流して冷凍する
〜クレーム・パティシエール〜
・手鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて軽く沸かす
・卵黄にグラニュー糖、薄力粉、コーンスターチを混ぜたものに加える
・手鍋に戻し、炊き上げる
・ピッタリラップして冷凍庫で冷やす
〜ムスリーヌ・マロン〜
・室温に戻した無塩バターをホイッパーで立てる
・室温に戻してゴムベラで滑らかにしたパティシエールと合わせる
・6分立ての生クリームとマロンペーストを混ぜ合わせる
・ラム酒を加えて混ぜ合わせる
・ムースシャンパーニュの上に1.5cm厚に流し込み、8cmのダクワーズを乗せ冷凍する
〜ムース・カシス〜
・ピューレ、卵黄、グラニュー糖、スキムミルク、ゼラチンでアングレーズを作る
・卵白、グラニュー糖×2、水でイタリアンメレンゲを作る
・生クリームは6分立て10℃、アングレーズは20℃、イタリアンメレンゲは25℃で合わせる
・ボンブ型に流し込み、センターをシャンパーニュを下にして入れる
・すり切り1cmまで流し込みダクワーズで蓋をして冷凍する
〜仕上げ〜
・型から外し、ナパージュ・ヌートルに潜らせる
【使用した器具、材料】
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■80*45セルクル AG
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■cotta 生アーモンドパウダー 500g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027206
■cotta 皮つきヘーゼルナッツパウダー 200g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027408
■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027144
■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=024337
■cotta パユテフォユティーヌ 250g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027178
■プラリネ・ノワゼット / 200g
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022101
■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026433
■cotta ゼラチンリーフ400 300g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=025755
■cotta バニラビーンズ
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027571
■cotta コーンスターチ 250g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=022835
■アンベール マロンペースト1kg
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=021818
■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 45% 200ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026434
■カシスピューレ 1kg ボワロン
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【動画でよく使うもの】
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
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■cotta シルパット
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■cotta 耐熱ゴムベラ
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■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8
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