◆バレンタイン本命に贈るチョコレートレシピ/Valentine chocolate recipe
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■チョコレートのテンパリング
チョコレートを300g用意し200gを溶かし残りの100gを溶かしたチョコレートと合わせる工程となります。
①チョコレートをボウルに入れ500wのレンジで20秒～30秒を数回行いゆっくり溶かし51℃くらいまで温める。
※面倒だからと言って一気に60秒などまとめて溶かそうとすると焦げの原因となるので注意してください。
②残りのチョコレートを加え32℃～31℃まで冷ます。
③型に流し込み型を叩きチョコレートに含まれている空気を抜き型を逆さにし余分なチョコレートを落とす。
④型から垂れたチョコレートをカットし冷蔵庫で1日休ませる。
※テンパリングを行うことでチョコが縮み流し込んだチョコレートも型からキレイに外すことができます。
■キャラメル ソース
生クリーム35％…100ml
無塩バター…30g
バニラペースト
グラニュー糖…70g
水…20ml
①生クリーム、バター、バニラペーストをレンジまたは鍋で60℃くらいまで温める。
②鍋にグラニュー糖、水を加え褐色まで焦が火を止め上記を加える。
③軽く煮詰め容器に移し氷水で冷ましておく
※使用する際は室温に戻してから使用する。
■ビスキュイジョコンド
15㎝×15㎝ 210℃ 8～9分
アーモンドプードル…18g
粉糖…18g
薄力粉…10g
卵黄…18g
卵白…9g
グラニュー糖…20g
卵白…30g
無塩バター…10g
(溶かしバター)
①バターを湯煎またはレンジで溶かしておく
②アーモンドプードル、粉糖、薄力粉をふるい卵黄、9gの卵白を加え白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
③30gの卵白を泡立て泡立ってきたらグラニュー糖を2回に分けて加えメレンゲを作る。
④上記に立てたメレンゲを2回に分けて加えボウルの底から気泡を潰さずサックリ合わせる。
⑤混ぜ合わせた生地を少量取り溶かしバターと合わせ生地全体になじませ天板に流し込む
⑥生地を水平に整え210℃に予熱したオーブンで8分から9分焼き上げる。
※焼き上がりは粗熱をとり休ませておきます。
冷めたら25mmの大きさで抜いてますが、お好みの大きさで抜くのがおすすめ
■ガナッシュ
チョコレート…70g
生クリーム35％…70ml
①チョコレートを湯煎またはレンジで溶かし温めた生クリームを加え混ぜ合わせる。
②全体が乳化したら完成。
流し込む際は人肌以下まで冷めてから型に流し込む。
■仕上げ
①カヌレ型テンパリングした型の中に室温に戻したキャラメルを1/3～1/4ほど入れる。
※キャラメルが冷たいとうまく流し込めないのでレンジで軽く温め硬さを調整してください。
②丸く抜いたジョコンドを入れジョコンドの上からシロップを塗る
③ガナッシュを7～8分目まで入れ丸く抜いたジョコンドを入れシロップを塗り最終的にガナッシュを8～9分目くらいまで入れる一旦、冷蔵庫で冷やし固める。
※目安は2時間～3時間
④テンパリングした余ったチョコを再度テンパリングしカヌレの蓋をし冷蔵庫で1日休ませてから型抜きする。
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※使用した道具※
・カヌレ型
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■ Chocolate tempering
It is a process of preparing 300 g of chocolate, melting 200 g, and combining the remaining 100 g with the melted chocolate.
① Put chocolate in a bowl and microwave it for 20 to 30 seconds several times to slowly melt it and warm it to 55 ° C.
* Please note that even if it is troublesome, if you try to melt it all at once for 60 seconds, it will cause burning.
② Add the remaining chocolate and cool to 32 ℃～31 ℃.
③ Pour into a mold and hit the mold to remove the air contained in the chocolate and turn the mold upside down to remove excess chocolate.
④ Cut the chocolate dripping from the mold and let it rest in the refrigerator for a day.
* By tempering, you can cleanly remove the chocolate that has shrunk and poured into the mold.
■ Biscuit Jocondo
18g…Almond powder
18g…Powder sugar
10g…Flour
18g…egg yolk
9g…Egg white
20g…Granulated sugar
30g…Egg white
10g…butter
① Melt butter in a water bath or microwave
② Add almond poodle, powdered sugar and cake flour, sift egg yolk and 9g of egg white, and mix until whitish.
③ Whisk 30g of egg white and add granulated sugar in 2 portions to make meringue.
④ Add the above-mentioned meringue in two portions and put together from the bottom of the bowl without crushing the air bubbles.
⑤ Take a small amount of the mixed dough, mix it with butter, blend it into the whole dough, and pour it into the top plate.
⑥ Level the dough and bake in an oven preheated to 210 ° C for 8 to 9 minutes.
* Leave the heat to rest after baking
■ Caramel
100ml…heavy cream
30g…butter
Vanilla paste
70g…Granulated sugar
20ml…Water
① Warm fresh cream, butter, and vanilla paste in a microwave oven or pan to about 60 ° C.
② Add granulated sugar and water to the pan, turn off the heat until brown and add the above.
③ Lightly boil down and transfer to a container and cool with ice water.
* When using, return to room temperature before use.
■Ganache
70g …chocolate
70ml…heavy cream
① Melt chocolate in a water bath or microwave and add warm cream and mix.
② Complete when the whole is emulsified.
When pouring, cool to below human skin before pouring into the mold.
■ Finish
① Canele mold Put about 1/3 of the caramel that has been returned to room temperature in the tempered mold.
* If the caramel is cold, it will not pour well, so warm it lightly in the microwave and adjust the hardness.
② Put the rounded jocondo and apply syrup over the jocondo.
③ Add the ganache to the 7th to 8th minutes, add the rounded chocolate, apply the syrup, and finally add the ganache to the 8th to 9th minutes. Cool it in the refrigerator and harden it.
* Estimated 2 to 3 hours
④ Temper the excess chocolate again, cover the canele, let it rest in the refrigerator for a day, and then cut it out.
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