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どうも、ネコノメです！
今回は久しぶりの生ケーキです！ムースムース！！！
お菓子作るのは何でも好きですが、こういう創作の生菓子が一番楽しいですね。
味の組み合わせから、どんな構成にするか考えるだけでめちゃくちゃワクワクです。
個人的にグラサージュ仕上げもとても好きです。グリフィンドール、+40点。
動画でちょこっと触れている、舌の感じ方や美味しいとは何か、みたいな部分の勉強も改めて取り組んでます！楽しい！
色々と学んで、動画やSNSで発信していこうと思います。
僕の中で最近、塩とレーズンが話題になっています。
塩はロートンヌというお店のフロマージュ・クリュというチーズと塩のケーキ、レーズンはラヴニューというお店のラムレーズンのボンボンショコラがめちゃくちゃ美味しかったです。
【目次】
0:00 オープニング
0:37 パート・シュクレ
4:33 グラサージュ・ショコラ
7:48 フォンサージュ&焼成
12:08 塩キャラメルクリーム
16:48 ガナッシュ・オランジュ
22:34 ムース・ショコラ
29:54 仕上げ
33:50 実食
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〜使用させて頂いた素材〜
ニコニ・コモンズ
『【ドラゴンクエスト】宿屋で休んだ時の効果音です』
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【レシピ】
〜パート・シュクレ〜
無塩バター 90g
粉糖 72g
卵黄 30g
薄力粉 150g
ヘーゼルナッツプードル 30g
塩 0.3g
〜キャラメル〜
グラニュー糖 67g
水飴 17g
水 33g
塩 0.3g
コンデンスミルク 83g
フルール・ド・セル 適量
〜ガナッシュ・ショコラオランジュ〜
35%生クリーム 155g
オレンジ表皮 0.7個分
トレモリン 30g
スイートチョコレート 140g
無塩バター 60g
グランマルニエ 6g
〜ムース・ショコラ〜
38%生クリーム 28g
グラニュー糖 23g
卵黄 52g
スイートチョコレート 100g
35%生クリーム 200g
〜グラサージュ・ショコラ〜
水 100g
グラニュー糖 170g
水飴 80g
ココア 80g
ゼラチン 10g
35%生クリーム 100g
【作り方】
〜パート・シュクレ〜
・無塩バターは常温に戻しておくか、電子レンジで溶けない程度に温めておく
・粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる
・卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる
・振るった薄力粉、ヘーゼルナッツプードル、塩を加えさっくり混ぜ合わせる
・ラップに包み、一晩休ませる
・3mm厚に伸ばし、直径18cmに抜き、型に敷き込み10分程冷蔵庫で冷やす
・余分な生地を落とし、アルミホイルの上からタルトストーンを入れる
・鉄板の上にシルパンを敷いて乗せ、180℃で約25分焼成する
・タルトストーンを外し、更に5分焼成する
〜キャラメル〜
・火災報知器を切る
・グラニュー糖、水飴を火にかける
・少し濃いめのキャラメル色になったら温めた水と塩を加える
・軽く煮溶かし、コンデンスミルクを加えてパッセする
・35℃まで冷めたらタルト台に絞り入れる
・表面にフルール・ド・セルを少量散らす
〜ガナッシュ・ショコラオランジュ〜
・手鍋に生クリーム、トレモリン、オレンジ表皮を入れて軽く沸かす（90℃くらい）
・蓋をして10分間蒸らす（アンフェゼ）
・溶かしたスイートチョコレートに加え、ハンドブレンダーで乳化させる
・38℃まで冷めたら室温に戻した角切りのバターを加え乳化させる
・グランマルニエを加えて乳化させる
・35℃まで冷めたらキャラメルの上にすり切りまで絞り入れる
・冷蔵庫で冷やし固める
〜ムース・ショコラ〜
・生クリーム、グラニュー糖を手鍋に加え、80℃程に温める
・ホイッパーで混ぜながら卵黄に加える
・湯煎にかけ、ホイッパーで混ぜながら80℃まで温める
・別のボウルに濾し、もったりするまでハンドミキサーで泡立てる
・50℃に溶かしたチョコレートに加え、ホイッパーで混ぜ合わせる
・9分立ての生クリームを数回に分けて加え混ぜる
・上がり温度は28〜30℃
・フレキシパンにすり切りまで絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める
〜グラサージュ・ショコラ〜
・水、生クリーム、グラニュー糖、水飴を合わせて火にかける
・50℃程に温まったらふるったココアを加えながらホイッパーでしっかりかき混ぜる
・火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす
・あればハンドブレンダーで滑らかにするかシノワ（網）で濾す
〜仕上げ〜
・グラサージュを35℃くらいに調整し、ムースショコラにかける
・タルト台の上に乗せ、フルール・ド・セルを飾る
【使用した器具、材料】
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■タルトストーン 500g
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■cotta シルパン（300×400）
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■cotta アクリルルーラー3mm
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
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■cotta 純粉糖 500g
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■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
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■cotta 皮つきヘーゼルナッツパウダー 200g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=027408
■伯方塩業 フルール・ド・セル150g
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■cotta トリモリン（転化糖）80g
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■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
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■グランマルニエ 50ml
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■cotta ゼラチンリーフ400 300g
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■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
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■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 42% 1000ml
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【動画でよく使うもの】
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■cotta シルパット
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■cotta 耐熱ゴムベラ
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