オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回はクッキー生地をのせて焼き上げた、ザクザク食感のシュークリームをご紹介します。
ポイントは生地を再加熱する糊化と卵の量です。
焼く前の生地が冷めてしまうと浮きが悪くなるので、温かいうちに焼き上げることも大事です！
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
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Ingredients: For 10 cookies
■Cookie Dough
40g unsalted butter
35g icing sugar
10g almond powder
50g cake flour
■Puff pastry
40g water
40g milk
35g unsalted butter
A pinch of salt
45g cake flour
About 2 whole eggs
■Cream Legere
330g milk
70g granulated sugar
Vanilla paste, to taste
4 egg yolks
12g cake flour
12g cornstarch
20g unsalted butter
150g heavy cream
Preparation
・Bring the eggs to room temperature and break them into pieces.
・Preheat the oven to 200°C before starting to make the puff pastry.
・Grease a baking sheet with salad oil (oven paper is fine).
How to make
(1)Make the cookie dough. Put all the ingredients into a food processor and process until mixed.
Form into a bar with a diameter of 5 cm and chill in the refrigerator until firm.
(2)Put butter, water, milk, and salt in a small saucepan and bring to a boil. When the mixture comes to a boil, turn off the heat and add the sieved flour at once, stirring immediately.
Reheat over medium heat.
(3) Reheat over medium heat. After a while, the dough will come together like an omelet and a film will begin to form on the bottom. Remove from heat at this point.
If you use a Teflon pan, the dough will not stick to the bottom of the pan.
(4)Place the dough in a bowl and add the eggs a little at a time to emulsify the dough. The amount to be added will vary depending on the heating state of the dough and the size of the eggs, so be sure to watch carefully. In the second half, add a small amount at a time, carefully.
(5) Scoop the dough with a spatula, shake it lightly, and stop adding eggs when it is firm enough to fall into an inverted triangle, then squeeze the dough into a piping bag. Place the dough in a squeeze bag and squeeze until the center is about 2.5 cm thick.
(6) Slice the cookie dough into 3 mm thick slices. Place on top of the puff pastry and bake.
Preheat at 400℉→ 360℉ for 15 minutes → 340℉ for 35 minutes (Do not open the oven, if you have to open it, do it in a moment!
(7)Make the cream regale. Put the milk, vanilla, and 1/4 of the granulated sugar in a saucepan. Mix well and bring to a boil.
(8)Whisk in the egg yolks and the remaining granulated sugar until white. Add the flour and cornstarch and mix.
(9)Strain the mixture back into the pan and cook over high-medium heat. Once it comes to a boil, it will tighten up, and if it continues to cook for a while, it will lose its firmness and become loose. Then remove from heat.
(10) Add the butter, mix well, spread it out on a bat, wrap it tightly, and place it in ice water to cool it down.
(11) Beat the cream to in an ice bath. When the custard is cool, transfer it to a bowl and beat on low speed to a smooth consistency. Add the whipped cream in two parts and mix.
Poke a hole in the bottom of the puff pastry and squeeze in a generous amount of cream. Do not squeeze too hard or it will burst.
⑬Finally, sprinkle with topping sugar.
【材料】 10個分
■クッキー生地
無塩バター 40ｇ
粉糖 35ｇ
アーモンドプードル 10ｇ
薄力粉 50ｇ
■シュー生地
水 40ｇ
牛乳 40g
無塩バター 35g
塩 ひとつまみ
薄力粉 45g
全卵 約2個分
■クレームレジェール
牛乳 330g
グラニュー糖 70g
バニラペースト 適量
卵黄 4個分
薄力粉 12g
コーンスターチ 12g
無塩バター 20g
生クリーム42％ 150g
【下準備】
・卵を室温に戻し、割りほぐしておく
・シュー生地を作り始める前にオーブンを200℃に予熱しておく
・天板にサラダ油を塗っておく（オーブンペーパ―等可）
【作り方】
①クッキー生地を作る。フードプロセッサーに全ての材料を入れ一つにまとまるまで回す。
直径5cmの棒状に成形し、冷蔵庫で冷やし固める。
②シュー生地を作る、小鍋にバター、水、牛乳、塩を入れて沸騰させる。沸騰したら火を止めふるった薄力粉を一度に加え、すぐに混ぜる。
③中火で再加熱する。しばらくすると生地がオムレツ状にまとまり、底に膜が張り始める。このタイミングで火から下ろす。
※テフロン加工の鍋だと膜が張らず少しわかりにくいです
④生地をボウルにあけ、全卵を少しづつ加えてその都度乳化させる。生地の加熱具合や卵の大きさによって加える量が変わってくるので状態をよく見るようにしてください。後半は少量づつ慎重に。
⑤生地をヘラですくい、軽く振って逆三角形に落ちるくらいの固さで卵を加えるのを止め、絞り袋に入れて生地を絞る。押し付けるように絞ると浮きが悪くなるので中心の厚みが2.5cm程度になるようにする。
⑥クッキー生地を3mm厚にスライスする。シュー生地の上にのせて焼成。
200℃予熱→180℃15分→170℃35分（オーブンは開けないようにする、明けないといけない場合は一瞬で！）
⑦クレームレジェールを作る。鍋に牛乳、バニラ、グラニュー糖の1/4を入れてよく混ぜ沸騰させる。
⑧卵黄と残りのグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる。ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜる。
⑨⑦を少しづつ加えて混ぜ、鍋に漉し戻し強めの中火で炊いていく。沸騰したら一度締まり、しばらく加熱を続けるとコシが切れて緩む。そこで火から下ろす。
⑩バターを加えてよく混ぜ、バットに広げて密着ラップをし、氷水に当ててすぎに冷却する。
⑪生クリームを氷水に当て7分立てに泡立てる。カスタードが冷えたらボウルに移し、低速でなめらかな状態にする。生クリームを2回に分けて加えて混ぜる。
⑫シューの底に口金で穴を開け、クリームをたっぷり絞る。勢いよく絞ると破裂するので注意。
⑬最後に溶けない粉糖をふって完成。
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
#シュークリーム
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