◆キャラメル・チョコサンドクッキーの作り方
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◆クッキー生地
170℃ 約15分 約22枚分 型5㎝
無塩バター…40g
粉糖…30g
卵黄…17g
アーモンドプードル…20g
薄力粉…100g
①室温に戻したバターをやわらかくしクリーム状にし粉糖を加え全体をなじませる。
②上記に卵黄を加えさらに混ぜ合わせる。
③卵黄を加えたところにアーモンドプードル、薄力粉をふるい全体を切るようにバターに粉を含ませる。
④おおよそ粉っけがなくなってきたら手で生地をまとめラップで包み3時間ほど冷蔵庫で寝かせる。
⑤寝かせた生地をほぐし台に擦り付けるイメージで生地全体に粉を行き渡らせ3mmの厚さに伸ばし冷蔵庫で1時間休ませる。
※今回はクッキーを多く焼きたかったので打ち粉はせずラップで伸ばしております。
⑥1時間休ませたクッキー生地をセルクルで抜き焼く直前まで冷蔵庫で休ませ予熱したオーブンで焼き上げる。
◆キャラメルソース
グラニュー糖…75g
水…30ml
生クリーム35％…100ml
バニラペースト
無塩バター…10g
①計量カップに生クリーム、バニラペースト、バターを入れレンジで温める。
※液体を温めるのが目的なので容器の縛りはありません。
②鍋にグラニュー糖、水を入れ焦がしカラメル状にしたら火を止め温めた生クリームを2回に分けて加える。
③再度、火にかけ軽く沸かし容器に移しラップで密閉する。
④上記を氷水で冷やす。
※冷ますことで固まるので使用する際はレンジや湯煎で温め27℃くらいまで温めると作業しやすいです。
◆生チョコ
クーベルチュール…100g
(カカオ56％)
生クリーム35％…100ml
粉コーヒー…1g
※板チョコを使用する場合は明治さんのブラックチョコ100gに対し80mlの生クリームで作れます。合わせた生チョコは25℃くらいまで冷ましてからお絞りください。
①鍋に生クリームを入れ沸かし粉コーヒーを加え全体をなじませる
②ボウルに入れたチョコにと合わせボウルの底を触りボウル内の温度を均一になったことを確認し中心から混ぜ合わせる。
※ステンレスやプラスチック系のボウルを使用するとわかりやすいです。心配であればチョコレートを500wのレンジで20秒～30秒を数回行い溶かしてから温めた生クリームを加える方法でも大丈夫です。
③合わせた生チョコは24℃くらいまで冷ましてから絞ってあげると作業がしやすいです。
※板チョコで作る生チョコは25℃くらいが目安となります。
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Caramel chocolate cookie recipe
◆ Cookie dough
40g…butter
30g…Powder sugar
17g…egg yolk
20g…Almond powder
100g…Flour
① Soften the butter that has been returned to room temperature, make it creamy, add powdered sugar, and let it blend in.
② Add egg yolk to the above and mix further.
③ Sift the almond poodle and cake flour to the place where the egg yolk is added, and add the flour to the butter so as to cut the whole.
④ When the powder is almost gone, wrap the dough by hand, wrap it in plastic wrap, and let it sit in the refrigerator for about 3 hours.
⑤ Spread the powder over the dough with the image of rubbing the laid dough on a loosening table, spread it to a thickness of 3 mm, and let it rest in the refrigerator for 1 hour.
* I wanted to bake a lot of cookies this time, so I don’t dust them and stretch them with plastic wrap.
⑥ Remove the cookie dough that has been rested for 1 hour in a cercle, rest it in the refrigerator until just before baking, and bake it in a preheated oven.
◆ Caramel sauce
75g…Granulated sugar
30ml…Water
100ml…heavy cream
Vanilla paste
10g…butter
① Put fresh cream, vanilla paste and butter in a measuring cup and heat in a microwave.
* Since the purpose is to warm the liquid, there is no binding of the container.
② Put granulated sugar and water in a pan and burn it into a caramel shape, then turn off the heat and add the warmed cream in two portions.
③ Put it on the fire again, boil it lightly, transfer it to a container, and seal it with plastic wrap.
④ Cool the above with ice water.
* Since it hardens when cooled, it is easier to work if you warm it in a microwave oven or a water bath to about 27 ° C.
◆ Pavé chocolate
100g…chocolate
100ml…heavy cream
1g…butter
* If you use chocolate bar, you can make it with 80 ml of fresh cream for 100 g of Meiji-san’s black chocolate. Allow the combined ganache to cool to about 25 ° C before squeezing.
① Put fresh cream in a pan, add boiling coffee powder and let the whole blend in.
② Match the chocolate in the bowl and touch the bottom of the bowl to make sure that the temperature inside the bowl is uniform and mix from the center.
* It is easy to understand if you use a stainless steel or plastic bowl. If you’re worried, you can melt the chocolate in the 500w range for 20 to 30 seconds several times and then add the warm cream.
③ Combined ganache It is easier to work if you cool it to about 24 ℃ and then squeeze it.
* A guideline for ganache made from chocolate bar is around 25 ° C.
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