オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回は、夏のショートケーキデコレーションです！
苺の季節が終わってもショートケーキが作りたいという時、
購入しやすいフルーツでのレコレーションの方法をご紹介します。
ぜひ、参考にしてみて下さい！！
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その他、アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
【Ingredients】
■Genoise
120g eggs
75g sugar
55g cake flour
20g milk
15g white sesame oil (or salad oil)
■Chantilly
250g heavy cream
20g sugar
10g kirsch
■Syrup
20g water
15g sugar
5g kirsch
【Preparation】
・Prepare a paper pattern.
・Prepare hot water for heating.
・Preheat the oven to 160℃ when the eggs reach 40℃.
【How to make】
①Start with the sides, then the bottom.
②Beat the eggs with a hand mixer on low speed, add the sugar and blend.
③Beat the eggs while heating to 40°C.
④ Remove from the water bath and heat the milk and sesame oil until it reaches about 60℃.
⑤Whip the eggs until they form a line and do not disappear.
⑥Beat at low speed for about 1 minute to get the texture right.
⑦Add the cake flour in two parts. Sprinkle the cake flour over the entire dough.Use a rubber spatula to mix the dough from the bottom.
⑧Add a portion of the dough to the oil and fat heated to 60℃ and mix thoroughly.Return to the dough and mix quickly. do not overmix.
⑨Pour the dough into a mold, drop the mold from a height of about 10cm to remove the air, and bake at 160℃ for about 25 minutes.
⑩Remove from the oven and immediately shock the cake to remove it from the mold.
⑪Make the syrup. Add sugar to water and bring to a boil. When cool, add kirsch.
⑫Prepare the fruit.
Cut pineapple→ into halves, removing the core.
Delaware→ Cut the necessary amount with scissors.
Figs → Cut each half into 1/4.
Mango → Cut without seeds and hollow out into a circle.
Melon → Hollow out a large piece for decoration and a small piece for sandwiches.
Drain on kitchen paper.
⑬Prepare the whip cream. Using a hand mixer, beat the. After that, whip to soft peak. Hand when using.
Add kirsch for a refreshing taste.
⑭Make sandwiches. Remove the baked side of the Genoise by hand and slice it in half.
Brush the surface with syrup.
⑮Make an eighth of the whip cream. Place a scoop of the cream on the bottom of the bowl.
Place a scoop of the cream on top and spread flat with a palette.
⑯Place the melon in the center of the bowl, leaving a 1 cm space on the outside. Arrange the mangoes inside the melon.Leave a space in the center for a beautiful cut.
⑯Spread a little more cream on top of then, filling in the spaces between the fruits.
Spread a little more cream to fill in the spaces between the fruits, just enough to let the fruit show through. Put the genoise on top and press lightly to make a sandwich.
⑰The cream is applied.
1. First, put a thin layer of cream on the sides. This will mask the sponge scraps.
2.Spread the cream and even out the surface. Remove any overflowing cream from the top.
3.Spread a little cream on the sides. Spread a little on the sides of the cake.
4.Prepare the surface, and finally, prepare the contact surface with the turntable.
⑱Transfer the cake to a plate and decorate it.Arrange the fruit in a well-balanced manner around the perimeter, and then add fruit to the center.Place the fruit in the center of the dish.
⑲Finish by smearing with napage.
【材料】
■ジェノワーズ
全卵 120ｇ
グラニュー糖 75ｇ
薄力粉 55ｇ
牛乳 20ｇ
太白ごま油(サラダ油 可) 15ｇ
■シャンティー
生クリーム42％ 250ｇ
グラニュー糖 20ｇ
キルシュ 10ｇ
■シロップ
水 20ｇ
グラニュー糖 15ｇ
キルシュ 5ｇ
【下準備】
・型紙を用紙しておく
・湯せん用のお湯を準備しておく
・卵が40℃になったらオーブンを160℃に予熱しておく
【作り方】
①型に型紙を敷く。始めはサイドから、次に底を敷く。
②卵をハンドミキサーの低速で溶きほぐし、グラニュー糖を加え馴染ませる。
③湯煎に当て人肌（40℃程度）になるまで温めながら泡立てる。
④湯煎から外し、牛乳と太白ごま油を温める。60℃程度にする。
⑤卵をしっかり泡立てる。文字を書いて１㎝程度の厚みになればOK。
⑥低速で約1分、キメを整えていく。
⑦粉を2回に分けて加える。全体にまぶすようにふるう。下からすくい上げるようにゴムベラで合わせる。
⑧60℃に温めた油脂に生地の一部を加えしっかり混ぜ合わせる。生地に戻し手早く合わせる。全体が均一になればOK。混ぜ過ぎ注意。
⑨型に流し、10ｃｍくらいの高さから落として空気を抜き、160℃で約25分焼成。
⑩オーブンから出してすぐにショックを入れて型を外し、冷ます。
⑪シロップを作る。水に砂糖を加え、沸かす。冷めたらキルシュを加える。
⑫フルーツを準備する。
カットパイン→芯を取って半分にカット
デラウェア→必要な分をハサミでカット
イチジク→半分を1/4にカット
マンゴー→種を避けてカットし、丸く抜く
メロン→飾り用(大)とサンド用(小)に分けて丸く抜く
準備したらキッチンペーパーの上で水気を切っておく。
⑬シャンティーを立てる。ハンドミキサーで６分まで立てる。使うときに手で調整する。
※キルシュを入れることで爽やかに仕上がります。
⑭サンドしていく。ジェノワーズの焼面を手で取り除き、半分にスライスする。表面にシロップをぬる。
⑮シャンティーを8分立てにする。ボウルの半分より下を立てるイメージです。立てたクリームをひとすくいのせ、パレットで平らに伸す。
⑯メロンを外側1cm空けて並べる。その内側にマンゴーも並べる。中心は空けておくときれいにカットできます。
⑯その上に少し多めにクリームをのせ、フルーツの間を埋めるように伸す。フルーツが少し透けるくらいの量です。上にスポンジをのせて軽くプレスしサンドします。
⑰ナッぺをする。
1.まず、側面に薄くクリームをつけていく。これでスポンジくずをマスキングする。
2.クリームをのせ、表面を均す。はみ出たクリームを上に出します。
3.側面に少しずつクリームをぬる。一周したらきれいに均す。
4.表面を整え、最後に回転台との接地面を整える。
⑱お皿に移してデコレーションする。まずは外周からバランスよくフルーツを並べ、中心にもフルーツを盛っていく。最後に隙間に小さいフルーツを盛る。
⑲仕上げにナパージュをぬって完成。
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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