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ギリッギリでボツからメイン動画に変更しました。
それもこれも、多少失敗してても僕の動画を待ってくれてる皆さんの顔が浮かんで来たからです。
嘘ですマジで撮り直すと間に合わないからです。マジですみません。
型がね、型が無理でしたねこれは。
大人しくフレキシパンとかセルクルで作っておけばよかった…
果たして海外の人達はどんな型であれ作っとるんやろうか。
失敗したとはいえ、ケーキの構成自体は正直めちゃくちゃ美味しくできました。
フルーツの甘みを本来よりも引き出せているような、ふわっと軽いムースにとろりと溢れるエキゾチックソース、どっちも激ウマでした。
これはまたリベンジしたいですね。
【目次】
0:00 スーパー前置きタイム
0:36 オープニング
1:23 パート・シュクレ
3:57 ムース・パッション
12:00 ソース・エキゾチック
18:31 ムース・マンゴー
23:55 グラサージュ・マンゴー
26:40 仕上げ
29:55 大反省会
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【レシピ】アイスキャンディ型,8台分
〜パート・シュクレ〜
無塩バター 45g
粉糖 36g
卵黄 15g
薄力粉 75g
〜ムース・パッション〜
水 12g
グラニュー糖 62g
卵白 50g
パッションフルーツピュレ 40g
マンゴーピュレ 30g
ゼラチン 2.5g
35%生クリーム 110g
バニラビーンズ 1/8本
〜ソース・エキゾティック〜
アプリコットジャム 48g
パッションピューレ 60g
水 17g
グラニュー糖 4g
LMペクチン 0.5g
パッションフルーツの種 5g
マンゴー 60g
〜ムース・マンゴー〜
マンゴーピューレ 170g
レモン汁 16g
キルシュ 10g
ゼラチン 5.5g
卵白 54g
グラニュー糖 82g
水 20g
35%生クリーム 170g
〜グラサージュ・マンゴー〜
マンゴーピューレ 200g
水飴 100g
グラニュー糖 65g
LMペクチン 3g
ゼラチン 5g
ナパージュ・ヌートル 130g
【作り方】
〜パート・シュクレ〜
・無塩バターは常温に戻しておくか、電子レンジで溶けない程度に温めておく
・粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる
・卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる
・振るった薄力粉を加えさっくり混ぜ合わせる
・ラップに包み、一晩休ませる
・3mm厚に伸ばし、アイス型に抜いて180℃に予熱したオーブンで約15分焼成する
〜ムース・パッション〜
・生クリームにバニラビーンズの種を加え、6分立てに泡立てておく
・手鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけ、118℃まで煮詰めてシロップを作る
・シロップを注ぎながら卵白を高速で泡立てる
・しっかり泡立ったら中速に落とし、粗熱が取れるまで攪拌する
・ピューレ2種を50℃に温め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす
・生クリームを7分立てに泡立て、イタリアンメレンゲと合わせる
・一部をピューレに加えて混ぜ合わせ、全て混ぜ合わせる
・鉄板にシルパットを敷き、20cm×5cmの大きさにカードルを置く
・厚さ1.5cmに流し、冷凍庫で冷やし固める
・固まったらナイフを入れて2辺のカードルを外し、20cm×7cmの大きさにカードルを置く
〜ソース・エキゾティック〜
・パッションフルーツは裏漉しし、種とピューレに分ける
・ピューレが不足していれば冷凍ピューレを加える
・マンゴーは5mm角に刻んでおく
・手鍋にアプリコットジャム、ピューレ2種、水を入れて火にかける
・温まったらグラニュー糖とLMペクチンを混ぜ合わせたものを加え混ぜる
・しっかり沸騰させて火からおろし、パッションの種、マンゴーを加えて混ぜる
・ムースパッションの横に流し込み、冷凍庫で冷やし固める
〜ムース・マンゴー〜
・生クリームは6分立てに泡立てておく
・マンゴーピューレにレモン汁、キルシュを加え混ぜる
・ピューレの一部を湯煎で45℃まで温め、ふやかしたゼラチンを加え溶かす
・ピューレ全体に戻し、室温に置いておく
・手鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけ、118℃まで煮詰めてシロップを作る
・シロップを注ぎながら卵白を高速で泡立てる
・しっかり泡立ったら中速に落とし、粗熱が取れるまで攪拌する
・生クリームを7分立てに泡立て、イタリアンメレンゲと合わせる
・一部をピューレに加えて混ぜ合わせ、全て混ぜ合わせる
〜グラサージュ・マンゴー〜
・手鍋でピューレ、水飴を温める
・合わせたグラニュー糖とペクチンを加え、1分程沸騰させる
・火からおろし、ふやかしたゼラチンを加え溶かす
・ナパージュヌートルを加えハンドブレンダーにかける
・一晩冷蔵し、34℃で使用
〜組み立て〜
・冷やし固めたセンターを2.5cm×7cmに八等分にカットする
・型にムースマンゴーを絞り入れ、センターを入れる
・型ですり切り、アイス用の棒を差し込み、冷凍庫で冷やし固める
・34℃に調整したグラサージュマンゴーに浸け、パートシュクレに乗せる
・チョコ飾り、フルーツで飾りつける
【使用した器具、材料】
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
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■ボワロン 冷凍パッションピューレ 1kg
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■ラ・フルティエール マンゴーピューレ 1kg
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=023681
■cotta ゼラチンリーフ400 300g
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=025755
■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=026433
■cotta バニラビーンズ
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■アヲハタ 55 アプリコットジャム
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■ドーバー キルシュワッサー 100ml
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■水あめ 180ｇ×6個
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■cotta LMペクチン 30g
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【動画でよく使うもの】
■ハンドミキサー dretec HM-703WT
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
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■cotta シルパット
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■cotta 耐熱ゴムベラ
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