【料理】🎧解説付 卵白消費!【ラングドシャ・ショコラ】【langue de chat chocolate】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り!

お菓子作りで余りがちな卵白消費レシピです!
今回は生地にココアを加え、チョコレートをサンドしています。

テンパリング不使用の「パータ・グラッセ」を使っていますが、板チョコなどで代用していただいてもOKです。

プレーンのラングドシャ動画はこちら↓

この動画には音声解説が入っています。
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓

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【目次】
0:30 レシピ(Recipe)
0:39 生地作り(Making dough)
3:38 絞り(Piping)
4:55 チョコサンド(Sand)

【材料】(20枚焼き10組)
無塩バター 30g
粉糖 30g
アーモンドプードル 12g
卵白 30g
薄力粉 17g
ココアパウダー 3g
パータグラッセホワイト 50g
※溶けやすいですが、板チョコでも可

【下準備】
・バターと卵白を常温に戻しておく
・生地を作る前にオーブンを170℃に予熱する
・粉糖をふるっておく
・薄力粉とココアパウダーを混ぜ合わせておく

【作り方】
①生地を作る。バターをなめらかな状態にして、粉糖を加え馴染ませる。白っぽくなるまで空気を含ませる。
②アーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせる。
※卵白より先に加えることで分離しにくくなります。
③卵白を4回に分けて少しずつ加え、その都度乳化させる。
※一度に加えると分離します。
④粉類を一度にふるい入れる。はじめは切るように混ぜ合わせ、全体が少しなめらかになるまで混ぜ合わせていきます。
⑤シルパットやオーブンペーパーに直径2cmの大きさになるように絞る。
170℃で15分焼成。焼き上がりの生地は柔らかいので動かさず、天板を外して冷ます。
⑥焼いている間に湯せんや電子レンジでチョコレートを溶かす。電子レンジで溶かす場合は焦がさないように注意してください。
※今回はテンパリングを取らなくても固まる“パータグラッセ”を使っていますが板チョコでも大丈夫です。
⑦冷めたクッキーを対になるように10枚ひっくり返す。ひっくり返した10枚にチョコレートをのせる。あまり多くのせてしまうと固く食べずらいので適量で。
⑧もう一枚とサンドする。横から少しチョコレートが見えるくらい薄くする。
冷蔵庫で冷やし固める。

【Ingredients】(10 sets of 20 sheets baked)
30g unsalted butter
30g icing sugar
12g almond powder
30g egg whites
17g cake flour
3g cacao powder
50g pate a glacer

【Preparation】
・Bring the butter and egg whites to room temperature.
・Preheat the oven to 170°C before making the dough.
・Sift the icing sugar.
・Mix together the cake flour and cacao powder.

【How to make】
①Make the dough. Make the butter smooth, add the icing sugar, and blend it in. Let it air dry until it turns white.
②Add the almond powder and mix together.
※Divide the egg whites into four portions.
③Add the egg whites four times, a little at a time, and emulsify each time. If you add them all at once, they will separate.
④Sift in the flour mixture at once. At first, mix as if cutting, then mix until the whole mixture becomes a little smooth.
⑤Pipe the mixture onto a silpat or baking paper to a size of 2cm.
Bake at 170℃ for 15 minutes. Since the baked dough is soft, do not move it. Let it cool a little before removing the baking sheet to cool.
⑥While baking, melt the chocolate using hot water or a microwave oven. When melting in the microwave, be careful not to burn it.
※In this case, I used “pate a glacer”, which hardens without tempering, but sheet chocolate is also fine.
⑦ Turn over 10 cooled cookies so that they are in pairs. Place chocolate on each of the 10 turned over cookies. If you put too much, the texture will be bad.
⑧Sandwich with another piece. Make it so thin that you can see a little chocolate from the side.
Cool and harden in the refrigerator.

≪今回使用した道具・材料≫
■ cotta 絞り袋 5-50 白 A50×B29cm
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■冷蔵便 cotta 大東カカオ ホワイトチョコレート 300g
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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