キャラメルとバナナの絶対おいしい組み合わせをロールにしました！
以前公開した動画、「キャラメルソース」を使ってクリームを作っています。生地はしっかり泡立てしっかり締めることでキメの細かなしっとりしたロールになります。
《キャラメルソース》ＵＲＬ
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
1:02 ロール生地作り（Make Rollcake dough）
6:34 キャラメルクリーム（Caramel Cream）
8:52 ロール巻き（Rolling）
【材料】 28cm×28cm ロール天板 1枚分
■ロール生地
全卵 3個（Mサイズ）
グラニュー糖 80ｇ
薄力粉 50ｇ
牛乳 10ｇ
無塩バター 7ｇ
■キャラメルクリーム
≪キャラメルソースの作り方はこちら≫
→https://youtu.be/zZ0VGybu8us
キャラメルソース 30ｇ
生クリーム42％ 150ｇ
グラニュー糖 10ｇ
バナナ 2本弱
【下準備】
・型紙を用意し敷いておく（角までしっかり敷き込む）
・湯せんを用意する
・卵を湯煎から外したら、オーブンを160度に予熱する
【作り方】
①ロール生地を作る。ハンドミキサーで卵を軽くほぐし、グラニュー糖を加え馴染ませる。
②湯せんに当て人肌程度になるまで高速で撹拌しながら温める。
《湯せんのお湯の温度目安》
使うボウルが、
・ステンレス→60℃程度
・ガラス→70℃程度
③湯煎から外し、卵をさらに泡立てる。湯せんの火を止め、牛乳とバターを60℃程度に温める。
④しっかりと文字がかけるようになればOK。低速で約1分生地のキメを整える。
⑤粉を2回に分けて加える。下からすくうように混ぜ合わせ、粉気がなくなったら残り全て加え、同じように混ぜ合わせる。
⑥生地にツヤが出るまで合わせる。しっとり感はここで決まります。合わせが足りないと、浮きは良くても目が粗くパサツキの原因に。
⑦温めた牛乳とバターに生地の一部を加えしっかり混ぜ合わせる。油脂は重いので沈みやすいため、生地との比重を近づけてから加える。全体が均一になればOK。
⑧天板に生地を流し、カードを使いまずは四隅にから生地を広げる。天板を回しながら全体を平らにする。
⑨10cmの高さから数回落とし生地内の空気を抜く。160℃で17分焼成。
焼あがったらすぐにショックを入れて天板から外し、表面にラップをする。裏返しにしてそのまま冷ます。
⑩キャラメルクリームを作る。キャラメルソースに生クリームを少しずつ加える。緩んできたら残り全て加える。
≪キャラメルソースの作り方は【基本のキャラメルソース】の動画をご覧ください≫
→https://youtu.be/zZ0VGybu8us
⑪グラニュー糖を加え氷水に当てて7分立てにする。
⑫バナナをロールの幅にカットする。※今回は25cmでした
さらに曲がっているところでカットし、片方を逆向きにして真っ直ぐにする。
⑬ロール生地の紙を剥がし長めのオーブンペーパーをのせ、裏返しラップを剥がす。
⑭クリームをのせ、パレットやカードでまず四隅から、そして全体へ広げていく。
巻き終わりの部分は薄くし、そのクリームは残しておく。
⑮手前にカットしたバナナをのせ、軸を作り一気に巻く。残しておいたクリームで両サイドを埋め、定規などを使って締める。冷蔵庫で30分しっかり冷やす。
☆カットする時はナイフを湯煎や火で温めるときれいにカットできます！
【Ingredients】For one 28cm x 28cm roll baking sheet
■Roll dough
3 eggs (M size)
80g sugar
50g cake flour
10g milk
7g unsalted butter
■Caramel cream
≪How to make caramel sauce≫
→https://youtu.be/zZ0VGybu8us
30g caramel sauce
150g heavy cream
10g sugar
Just under 2 bananas
≪今回使用した道具・材料≫
■アルタイト ロールケーキ天板28cm
→https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=080968
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■純白ロール 白 8切 (394×272)
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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