今回はオレンジ尽くしのタルトです。中に表皮をたっぷり入れて香りを出し、果実
もたっぷりのせて焼き込みおいしさを凝縮しています。常温でも冷やしても美味しいです！
フレッシュオレンジなので長期の保存（1週間まで）は冷蔵庫です。
【タルト生地の手仕込み動画】
→https://youtu.be/t3YA_We_97Q
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 タルト生地（Tart dough）
4:49 クレーム・ダマンド（Cream de almond）
8:28 オレンジカルチェ（Orange cut）
10:14 仕上げ（Finish）
【材料】直径18cm タルト型 1台分
■タルト生地
無塩バター 45ｇ
薄力粉 90ｇ
アーモンドプードル 15ｇ
粉糖 35ｇ
全卵 25ｇ
■クレーム・ダマンド
無塩バター 50ｇ
粉糖 50ｇ
全卵 50ｇ
アーモンドプードル 45ｇ
薄力粉 20ｇ
オレンジ表皮 1個分
■仕上げ
オレンジ 1～2個
アプリコットジャム 50ｇ
刻みピスタチオ 適量
【下準備】
・タルト生地のバターは角切りにして冷蔵庫で冷やしておく
・クレーム・ダマンドのバターを常温（20℃程度）に戻しておく
・クレーム・ダマンドの粉糖はふるっておく
・クレーム・ダマンドの薄力粉とアーモンドプードルは合わせてよく混ぜ合わせておく
・生地を冷凍庫で冷やしている間にオーブンを170℃に予熱する
・オレンジをカルチェする前にオーブンを170℃に予熱する
【作り方】
①タルト生地を作る。フードプロセッサーに薄力粉・アーモンドプードル・粉糖をいれ回し、さらにバターを加え粉チーズ状になるまで回す。
【タルト生地 手仕込み動画→https://youtu.be/t3YA_We_97Q 】
②卵を加え全体が大きなそぼろ状になるまで回す。シルパットの上に取り出し、手で全体を均一な状態にし、練りまとめる。
③手で軽く押し広げ表面にラップをかけ、めん棒でタルト型より2cm大きくなるように丸く伸ばす。
冷蔵庫で1時間冷やす。
④シルパットを剥がし、タルト型の真上にのせ表面のラップを外す。まずは生地を型に入れ、続いて親指で底角と側面をしっかり敷き込み、めん棒で余分な生地を落として冷凍庫で冷やし固める。
⑤しっかり生地が冷え固まったことを確認してからフォークで底面にピケをする。敷き紙とタルトストーンをのせ、170℃で20分焼成。
⑥焼き上がったら敷き紙とタルトストーンを外し、さらに170℃で約7分焼成。底面に軽く焼き色が入ればOK。粗熱が取れるまでそのまま冷ます。
⑦クレーム・ダマンドを作る。バターをゴムベラで滑らかな状態にし、粉糖を加え馴染ませる。
ホイッパーに持ち替え軽く白っぽくなるまで空気を含ませる。
⑧卵を半量加え混ぜ合わせ、合わせておいた薄力粉とアーモンドプードルを半量加え混ぜ合わせる。
混ざったら同じように卵と粉を交互に加え混ぜ合せる。
※交互に加えることで分離を防ぎます
⑨全体が均一に混ざったらゴムベラに持ち替え、よく洗ったオレンジ1個分の表皮をすりおろし加え、全体と混ぜ合わせ、粗熱の取れたタルト台に流し平らに広げていく。
⑩オレンジをカルチェする。上下を切り落とし、実に沿って皮を全てカットしていく。一房ずつカットしキッチンペーパーの上にのせ余分な水分を切る。オレンジはお好みで1～2個カットしてください。
⑪カルチェしたオレンジをダマンドの上に並べていく。170℃で30分焼成。終わったら160℃で15分焼成。焼き上がったら型から外さず、そのまま完全に冷ます。
⑫完全に冷めたら型から外し、アプリコットジャムを塗り、彩りに刻みピスタチオでデコレーションして完成。
【Ingredients】For 1 tart tin 18cm in diameter
■Tart Dough
45g unsalted butter
90g cake flour
15g almond powder
35g icing sugar
25g eggs
■Crème d’amande
50g unsalted butter
50g icing sugar
50g eggs
45g almond powder
20g cake flour
Zest of 1 orange
■Finishing
1 or 2 oranges
50g apricot jam
Chopped pistachios, to taste
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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