【料理】【カスタードケーキ】【Custard cake】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り!

ふわふわ生地にカスタードをたっぷり詰めたカップケーキです。今回の生地は卵黄が多く油脂分が高いので泡立てに時間がかかります。(スポンジ生地の約1.5倍)しっかり泡立てないと気泡が潰れてしまうのでしっかり泡立ててくださいね!

クリームをたっぷり詰めてとろける感を楽しんでください^^
保存は冷蔵で、翌日までに召し上がってください。

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【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:26 レシピ(Recipe)
0:34 カスタード(Custard)
4:41 型準備(Mold preparation)
5:23 生地作り(Making dough)
10:25 カスタードクリーム仕上げ(Finished with custard cream)
12:00 仕上げ(Decollation)
 

【材料】マフィン型 12個分
■カスタードクリーム
卵黄 2個(Mサイズ)
グラニュー糖 40g
牛乳 200g
薄力粉 8g
コーンスターチ 8g
無塩バター 13g
バニラペースト 少量
生クリーム40% 80g

■生地
全卵 2個(Mサイズ)
卵黄 3個(Mサイズ)
上白糖 57g
薄力粉 55g
牛乳 23g
太白ごま油 8g

■デコレーション
ブルーベリー 適量
ミント 適量
溶けない粉糖 適量

【下準備】
・湯せんを用意する
・マフィン型にベーキングカップを敷いておく(今回は9号のグラシンカップを使用しています)
・生地を作りはじめる前にオーブンを180℃に予熱する

【作り方】
①カスタードクリームを作る。鍋に牛乳とバニラペースト、砂糖の1/4をいれ沸騰させる。

詳しい作り方は『基本のカスタードクリーム』をご覧ください↓

②卵黄に残りの砂糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。ふるった薄力粉・コーンスターチを加え中心からゆっくり混ぜる。混ぜすぎ注意。
③沸騰した牛乳を1/3加え混ぜてから、残り全て加えながら混ぜる。茶漉しで漉しながら鍋に戻し炊いていく。
④炊き上がったらバターを加える。清潔なバットに移し、表面にラップを密着させる。上下に保冷剤をのせすぐに冷やす。
※炊き上がりで使うゴムベラは生卵のついていないきれいなゴムベラを使用してください
⑤生地を作る。ハンドミキサーで卵を軽く溶きほぐしグラニュー糖を加え馴染ませる。湯せんにあて人肌(40℃)程度になるまで温めながら泡立てる。
⑥湯せんから外してさらに高速で泡立てる。空いた湯せんで油と牛乳を60℃程度まで温める。
※卵黄が多いので泡立つのに時間がかかります
⑦文字をかいてしっかり残る程度になればOK。低速で気泡のキメを整える。
⑧薄力粉を半量全体にふるい入れ、中心から返すように混ぜ合わせる。粉気がなくなったら残り全てふるい入れ同じように混ぜ合わせ、生地にツヤが出てくるまで混ぜ合わせる。
⑨温めた油と牛乳に生地の2すくい程度加え、よく乳化させて生地に戻し、同じように混ぜ合わせ全体が均一な状態になったら生地の完成。
⑩絞り袋に移して型の8割程度まで流していく。ショックを数回いれ生地内の空気を抜いたら160℃20分焼成。焼きあがったらショックをいれそのまま冷ます。マフィン型は型から外し完全に冷ます。
⑪冷ましている間にカスタードクリームの仕上げをする。生クリームを8分立てにし、カスタードはボウルに移し、ゴムベラでほぐす。ある程度ほぐれたらハンドミキサーの低速でコシを抜いていく。長い時間回すとコシが切れてトロトロになりすぎてしまうので注意。
⑫カスタードに生クリームを2回に分けて混ぜ合わせ、絞り袋に入れる。
⑬ケーキにクリームを絞る前に口金で穴をあける。あけた穴からクリームをたっぷり絞る。
ゆっくりクリームを詰め押し返されるようになったら口金を外す。余ったクリームは上に足す。
⑭ブルーベリーやミント・溶けない粉糖を使って仕上げて完成

【Ingredients】12 muffin molds
■custard cream
2 egg yolks (medium size)
40g sugar
200g milk
8g cake flour
8g cornstarch
13g unsalted butter
A little vanilla paste
80g heavy cream

■Dough
2 whole eggs (medium size)
3 egg yolks (medium size)
57g white sugar
55g cake flour
23g milk
8g canola oil

■Decoration
Blueberries, to taste
Mint as desired
powdered sugar for decoration

≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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