さつまいもを使ってモンブランをご紹介します。
土台はふわふわカップケーキにクリームを詰め、
上にはなめらかなさつまいものクリームをたっぷり絞っています。
生クリーム１パック使い切りレシピです！
甘煮とモンブランクリームは作りやすい分量にしているので、あまったものはトーストなどと一緒に召し上がってください＾＾
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
00:25 レシピ（Recipe）
00:35 カップケーキ（Cupcake）
04:57 さつまいもの甘煮（Sweet Potato Sweetbreads）
06:46 クレームシャンティイ / 土台組み立て（Creme Chantilly / Dough Assembly）
07:59 モンブランクリーム（ Mont Blanc Cream）
11:52 さつまいもモンブラン組み立て（Sweet Potato Mont Blanc Assembly）
【材料】６個分
■カップケーキ
全卵(Mサイズ) 1個
卵黄(Mサイズ) 1個
グラニュー糖 20g
はちみつ 10g
薄力粉 30g
生クリーム42% 15g
■さつまいもの甘煮
さつまいも 200g
水 100g
グラニュー糖 40g
※作りやすい分量なのであまります
■クレームシャンティイ
生クリーム42% 140g
グラニュー糖 10g
■モンブランクリーム
さつまいも(皮なし) 200g
グラニュー糖 30g
無塩バター 20g
生クリーム42% 40g
※作りやすい分量なので多少あまります
【下準備】
・はちみつはグラニュー糖の上に計量しておく
・湯煎の準備をしておく
–《湯煎のお湯温度目安》
–使うボウルがステンレスの場合→60℃程度
–使うボウルがガラスの場合→70℃程度
・オーブンは160℃に予熱する
【作り方】
1)カップケーキを作る。
①型に紙を敷く。
②ハンドミキサーで卵をほぐす。グラニュー糖とはちみつも加え、攪拌する。
③ボウルを湯煎に当てて泡立てる。少し温かいと感じるくらいの温度まで温める。（約40℃）
④湯煎からボウルを外し、湯煎の火は消して生クリームを温めておく。オーブンを160℃に予熱する。
⑤③を更に泡立てる。白っぽく空気をしっかり含み、生地を垂らしたら1cmくらいの厚みができるくらいまで泡立てる。低速でキメを整える。
⑥ハンドミキサーの羽を外し、１本は生クリームのボウルに入れる。粉をふるい入れ、粉合わせをする。底から生地をすくい上げるように混ぜ合わせる。
⑦粉気がなくなったら、生地にツヤが出るまで更に混ぜ合わせる。
⑧生地の一部を生クリームのボウルに入れ、乳化させ、ボウルに戻し、混ぜ合わせる。
⑨直径1cmの丸口金を付けた絞り袋を使って、型に生地を6等分に絞る。（型の7~8分目）数回ショックを与える。
⑩160℃のオーブンで約20分焼成する。焼き上がり後、すぐにショックを与え、型から外して冷ます。
2)甘煮を作る。
①さつまいもを洗い、上下を落とし1cmの輪切りにする。水に5分程さらす。
②鍋に水とグラニュー糖を入れ火にかける。沸騰したら一度ヘラで鍋の中を混ぜ、水を切ったさつまいもを入れる。軽く混ぜる。
③沸騰したら弱火にし、アルミホイルで落とし蓋をしてさつまいもが柔らかくなるまで煮る。
④約20分程度で串がスッと入るくらい、柔らかくなる。火を消してそのまま冷ます。
3)クレームシャンティイを作る。
①生クリームにグラニュー糖を入れ、氷水にボウルを当てながら7分立てまで泡立てる。
②星の口金を付けた絞り袋に①の半量を入れ、冷めたカップケーキにクリームを詰める。
③残りの生クリームはカップケーキの上に、モンブランクリームの土台になるように絞る。
④冷凍庫で冷やし固める。
4)モンブランクリームを作る。
①洗ったさつまいもの皮を剥き、皮や芽も取り除く。上下を落とし1cm幅に切る。水にさらす。
②①の水を切って水をはった鍋に入れる。火にかける。
③沸騰したら弱火にし、さつまいもに串がスッと入るくらい柔らかくなるまで煮る。火をとめ湯切りする。
④柔らかくなったさつまいもを温かいうちにめん棒やマッシャーで潰す。塊が潰れたら、グラニュー糖と無塩バターを加え、ヘラで混ぜる。
⑤台の上にラップを敷いて、裏漉しの作業に入る。少量ずつ網に乗せ、木ベラで裏漉す。裏漉しが終わったら網の裏のさつまいももしっかり取り、ボウルに入れる。
⑥生クリームの半量を加え、混ぜる。残りの生クリームは、固さを見ながら少しずつ加え混ぜる。
⑦ちょうどいい固さになったら、丸口金を付けた絞り袋にクリームを入れて、冷え固まったカップケーキの土台に絞っていく。垂らすように絞る。
⑧仕上げに黒ゴマ、甘煮を切ったものをのせる。
＼＼＼完成！／／／
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●中嶋咲絵プロフィール●
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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