いちじくをたっぷり使った贅沢なタルトです！
今回はクレーム・ダマンドを入れず、紅茶のカスタードのみを詰めています。
カスタードに合わせる生クリームはびっくりするほど固くホイップしますが、クリームの保形に必要な工程ですのでしっかり見極めてください。
音声解説付バージョンはこちらからご覧ください↓
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【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 タルト生地（Tart dough）
4:30 いちじくカット（Fig cut）
5:12 紅茶カスタード（tea custard）
9:45 デコレーション（Decoration）
【材料】 直径15cm(5号サイズ) タルト型1台分
■タルト生地
無塩バター 40ｇ
粉糖 30ｇ
全卵 12ｇ
アーモンドプードル 12ｇ
薄力粉 75ｇ
塩 ひとつまみ
■紅茶カスタード
紅茶 2ｇ
熱湯 5ｇ
牛乳 140ｇ
卵黄 2個
グラニュー糖 35ｇ
薄力粉 15ｇ
無塩バター 10ｇ
生クリーム47％ 50ｇ
■仕上げ
いちじく 大4～5個
【下準備】
・無塩バターは冷えたものをダイス状にカットしておく
・タルト台を冷凍している間にオーブンを170℃に予熱しておく
【作り方】
★手仕込みで作る場合はこちらをご覧ください→
①タルト生地を作る。薄力粉、粉糖、塩、アーモンドプードルをフードプロセッサーに入れ回し、
続けてバターを加え粉チーズのような状態になるまで回す。
※薄力粉、粉糖は振るわなくてOK。バターは冷えたダイス状にカットしたものを使います。
②全卵を加え、生地がひとまとまりになるまで回す。
扱いやすくするためにラップに包んで一度冷蔵庫で30分冷やす。
③シルパットの上で軽く練り、タルト型より2cm大きいサイズに伸ばす。
④タルト型にのせ、大きくシワを寄せるように型の内側に入れ込む。
親指を使って底角と側面を敷き込み、余分な生地を落として冷凍庫で10分冷やす。
⑤フォークを使って底面にピケをする。
切込みを入れたオーブンペーパーを敷いてタルトストーンをのせ170℃で20分焼成。
⑥フチに焼き色が入ったらストーンと紙を外し、更に10～15分程度底面に軽く色が入るまで焼成。焼きあがったらそのまま冷ます。
⑦紅茶カスタードを作る。紅茶に熱湯を加え3分おいて葉を開かせる。
⑧鍋に牛乳と⑦入れ、火にかけ沸騰させる。
その間に卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで空気を含ませる。
⑨ふるった薄力粉を加え静かに混ぜる。
※勢いよく混ぜるとグルテンが出てカスタードが粘ります
⑩沸騰した牛乳を⑨に漉しながら加え全体を混ぜ合わせる。
鍋に漉し戻し、中火で炊いていく。絶えず混ぜ続ける。
少し経つと底が固まり粘りが出てくるので、焦がさないようにしっかり混ぜ続ける。
沸騰してくると全体に強い粘りが出てくる。ここからさらに緩むまで炊き続けます。
⑪コシが切れて全体がトロッとした状態になったらすぐに火を止め、バターを加え、混ぜる。
⑫ステンレスのボウルでそのまま混ぜながら氷水に当てて冷やす。冷えるとクリームが締まってきます。
⑬生クリームを分離するギリギリまで立てる。冷えたカスタードに半量ずつ生クリームを加え混ぜる。
※緩いクリームだと流れてしまうので注意です！
⑭いちじくを5mm程度の厚さにスライスする。タルトに紅茶カスタードをのせ平らにする。
型から外して皿に移し、いちじくを外側から飾り、最後にナパージュでセットして完成。
【Ingredients】For 1 tart mold 15 cm in diameter
■Tart dough
40g unsalted butter
30g icing sugar
12g eggs
12g almond powder
75g cake flour
A pinch of salt
■Tea custard
2g tea
5g boiling water
140g milk
2 egg yolks
35g sugar
15g cake flour
10g unsalted butter
50g heavy cream
■Finish
4 or 5 large figs
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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